Nedir bu son zamanlarda adı sıkça duyulan meşhur Kimçi?
Kore yemekleri dendiğinde akla ilk gelen lezzetlerden biridir Kimçi.
Kore mutfağının as solisti, sofraların en orta yerinin daimi sahibi, dumanı üstünde kore pilavının (밥) asırlık dostudur.
Aynen bizdeki peynir ve ekmeğin hiç eskimeyen bağı gibi…
KİMÇİ NEDİR?
En bilinen ve en basit ifade ile, kırmızı renkli Kore usulü acı lahana turşusudur.
Ancak kimçiye “sen yalnızca bir lahana turşususun” demek gerçekten haksızlık etmek olur.
– Genel ve daha resmi bir tanımla kimçi nedir?
Sorusuna yanıt vermek gerekirse de; “İtina ile fermente edilmiş sebzelerden yapılan geleneksel Kore mezesidir” diyebiliriz.
Kimçi kesinlikle bir lahana turşusundan ibaret değildir. Birbirinden farklı malzemelerle birbirinden değişik kimçiler yapılabileceği gibi, bir çok farklı türde yemek de kimçiden yapılır.
Hatta bazı kore yemekleri vardır ki kimçi olmadan yenmez!
Bu günlerde tüm dünyada popülerlik basamaklarını koşar adım tırmanan ve gün geçtikçe de daha çok insanın ilgisini çeken “Superfood Kimchi” yi her yönüyle tanımaya hazır mısınız?
KİMÇİNİN DOĞUŞU
Kimçi’nin ilk ortaya çıkışı, tarihi kayıtlara göre taa Üç Krallıktan da önceye dayanıyor. Yani MS 220-280’lerden de önceki zamanlara.
İlk olarak, sebzelerin kış aylarında bozulmasını önlemek amacıyla, sonradan da yenebilir olabilmesi için salamura yöntemini denemişler.
Mesela lahanayı büyük çömlek kavanozlarda (bkz. Hemen aşağıdaki resim) tuza basıp, daha iyi korunabilmesi için toprağa gömmüşler ve böylelikle fermente olmuş lahana turşusu ile tanışmışlar.
Zamanla tuzlanmış lahanaya acı toz biber, çeşitli baharatlar ve daha başka çeşniler de ekleyip bu günkü kırmızı renkli ve çeşnisi bol kimçiye ulaşmışlar.
Ki bunun da başlangıcının, acı biberin ticarileştiği 1600’lerin başı olduğu söyleniyor.
KİMÇİ TÜRLERİ
Hem yapımda kullanılan malzemeler, hem de bölgesel tarif farklılıkları nedeniyle 100’den fazla Kimçi türü olduğu sanılıyor.
Bana sorarsanız da her evde yapılan kimçi farklı. O kadar araştırıp soruşturmama rağmen daha aldığım hiç bir tarif tam olarak diğerini tutmadı.
Ya konan sos farklı, ya eklenen baharat. Ya istiridye var içinde, ya karides. Ya da hiç deniz ürünü yok. Ya yeşil soğan var, ya turp, ya havuç, ya da frenk soğanı. Pırasalı tarif bile verdiler hatta.
Başta klasik lahana kimçisi olmak üzere, ana hatlarıyla belli başlı kimçi türlerine biraz daha yakından bakalım.
Aşağıda bulunan resimdeki numaralara göre Kimçi türlerini sıraladım:
1. 배추김치 (Baechu-Napa Lahanası Kimçisi)
Kimçi denince akla tak diye gelen işte budur.
Yaprakları tuza yatırılıp yumuşatılmış Napa lahanasının içine, dışına ve her bir yanına, acı baharat-sebze karışımı bir sosun bulanması ve bir kaba hava almayacak şekilde kapatılarak fermente edilmesi ile yapılan en yaygın kimçidir.
Fermantasyonu bir kaç ay süren lahana kimçisi olduğu gibi, yapılıp hemen aynı gün yenebilen türü bile vardır. (ben buna Yalancı Kimçi diyorum.)
2. 깍두기 (Kkakdugi-Küp Doğranmış Turp Kimçisi)
Bu kimçinin yapımında kullanılan turp Mu’dur. (Bizde Asya Turpu ya da Çin turpu olarak da bilinir.)
Lahana kimçisi için hazırlanan sosa benzer bir sosla karıştırılarak yapılır. Buradaki fark, küp turp kimçisine soğan gibi, havuç gibi başka bir sebze eklenmez. (Ha ekleyen varsa da şaşırmam)
Yumuşak değildir, özellikle taze açılmışsa inanılmaz gevrek ve lezzetlidir, kıtır kıtır afiyetle yenir. Özellikle Kore mutfağının en ünlü ve en sağlıklı kemik suyu çorbası Seollongtang’a (설렁탕) iyi eşlik eder.
3. 열무김치 (Yeolmu-Genç Turp Kimçisi)
Mu’nun genç ya da nispeten daha ergen haline “yeolmu” demişler.
Haliyle daha tazecik olduğu için turpun henüz tam olgunlaşmamış kökünden ziyade yaprakları kullanılarak hazırlanan bir kimçidir.
4. 파김치 (Pa- Yeşil Soğan Kimçisi)
쪽파 (jjokpa) adı verilen kalın yeşil soğanlara o bildiğimiz acı biberli sos eklenerek yapılır. Hazırlanırken soğanlar bütün halde kalır, kesilmez.
Özellikle Kore’nin Jeolla-do bölgesinde çok meşhurdur. 100’den fazla kimçi tarifi arasında belki de yapımı en kolay kimçi budur.
5. 오이김치 (Oi- Salatalık kimçisi)
Daha önce hiç kimçi yememişseniz ve yeme konusuna da çekimser yaklaşıyorsanız, buradan başlayın derim. En azından bizim salatalık turşusunun acı hali olarak düşünebilirsiniz belki.
Her ne kadar bizdeki turşuluk salatalıkların ince ve narin yapıda olmaları istenirken, tersine Koreli salatalık kimçisi şişman ve tıknaz.
Dibine kadar inmeden 4’e bölünen ve aralara havuçlu acı sos doldurularak hazırlanan kimçi türüdür ve özellikle yaz mevsiminde tüketilir. Çorbaların ve güveçlerin yanında iyi gider.
6. 나박김치 (Nabak- Sulu Kimçi)
Daha az acılı bir kimçi türüdür. Hatta acı-şekerli bir tadı vardır diyebiliriz.
Daikon Turpu ve Napa lahanasının, küçük ve yassı kareler halinde doğranarak, Kore armudunun da içine dahil edildiği hafif acılı bir çeşni ile karıştırılması ile yapılır.
Ayrıca içine çoğunlukla ve üşengeçlikten olsa gerek ince doğranmış, geleneksel olaraksa çiçek şekli verilmiş havuç ile yeşil soğan da eklenir.
Ancak burdaki en önemli ana malzeme sudur. Bu haliyle Nabak kimçisi, güzel pembemsi bir sebze çorbasını andırır.
Bir kaç gün içinde yemek için hazır hale gelir ve sadece 1-2 haftaya kadar tazeliğini koruyabilir. Özellikle yağlı ve ızgara yemeklerle birlikte tercih edilir.
7. 총각김치 (Chonggak- Atkuyruk Turpu Kimçisi)
Bu ilginç isim chonggak adlı turpun at kuyruğuna benzetilen sap kısmından geliyor. Turşu da kökle sap birbirinden ayrılmadan yapılıyor.
Hatta bu turpun bazı yerlerde daha da ilginç bir adı var: Bekar Kimçi. Chonggak, kelime anlamı olarak “Bekar Erkek” demektir. Çok eskiden Kore’de henüz evlenmemiş olan genç erkekler saçlarını at kuyruk stili bağladıkları için bu kimçiye de bu adı uygun görmüşler.
Bu yukardakiler en bilinen kimçi türleridir. Zamanla daha farklı kimçi türlerini de yine burda sizlerle paylaşmak istiyorum.
Özellikle bu 7 kimçinin nasıl yapıldığı ile ilgili olarak topladığım tarifleri, en sağlıklı ve en orijinal halleri ile tek tarifte birleştirmeyi başarır başarmaz, ayrı ayrı videolar çekip hepsini sizlere doğrudan aktarmayı planlıyorum.
KiMÇİ MEVSİMİ
Az önce de bahsettiğim gibi, en bilinen ve en yaygın geleneksel kore kimçisi, Napa lahanasından yapılır. Bu kimçi mevsimsizdir. Yani her daim yenir.
Ama bazı kimçi türleri vardır ki, özellikle hazırlanıp yenmeleri için mevsimlerinin gelmesi beklenir. Örneğin;
İlk baharda 파김치 (Pa Kimçi- Yeşil soğan kimçisi),
Yazın 오이김치 (Oi Kimçi- Salatalık kimçisi),
Sonbahar ve kış aylarıda ise 동치미 (Dongçimi- Sulu turp kimçisi) tercih edilir.
KİMÇİ NASIL VE NE İLE YENİR?
Bana sorarsanız kimçi her öğünde ve hemen hemen herseye birlikte yenir. Yani ben yerim. Tavuk, balık, kırmızı et, pilav, çorba…
Eğer bizim Türk mutfağı için, özellikle Napa lahanası kimçisi nelerin yanında iyi gider derseniz; kuru köfte, yayla çorbası, bulgur pilavı, kısır, hatta peynirle birlikte muhteşem bir meze olur diyebilirim. Ve bunlar sadece şu anda aklıma gelenler.
Koreliler özellikle bazı yemeklerin yanında mutlaka kimçi yenmelidir diyor. Örneğin tatsız tuzsuz haşlanmış tofu, yanında tavada birazcık kavrulmuş lahana kimçisi ile yeniden doğuyor.
Tükettikleri bazı haşlanmış etlerin kokusu ağır olduğu için, bu hassasiyeti gidermek amacıyla eti kimçi ile birlikte servis ediyorlar. Yani et var diye yanında kimçi yemek yerine, kimçi orda olduğu için eti afiyetle yiyebiliyorlar.
Kimçi, henüz yeni tanışanlar için gerçekten de hiç hoş olmayan bir koku deneyimi yaşatabilir. Kokusu çok keskindir ve rahatsız edici olabilir. Ama ne olur hemen ondan uzaklaşmayın ve ona bir şans verin.
Hepimizin çocukluğunda, bir ayak kokulu cips ya da kraker gerçeği vardır. Lütfen hatırlayın.
Açtığımızda burnumuza dolan o kesif kokuyu, ve o koku sanki hiç orda yokmuşcasına afiyetle dibini gördüğümüz paketleri hatırlayın.
Kimçi de öyle işte. Kötü kokuyor olması tadının da kötü olduğu anlamına gelmiyor.
Ve aslında bence tüm bunlardan daha önemlisi, Kimçiyi bolca yemeniz için çok iyi bir neden var. Kimçi dünyada sağlık otoritelerince “Superfood”, yani süper besin olarak kabul ediliyor.
KİMÇİNİN YARARLARI:
- Sebzelerden yapılan kimçinin kalorisi düşükken, lif açısından çok zengindir.
- Bir porsiyon kimçide, günlük önerilen C vitamini ve karoten miktarının yarısından fazlası bulunur.
- Ayrıca demir, folik asit, B6 ve K vitaminleri içerir.
- Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olur. Midenin besinleri iyi ayrıştırmasına katkıda bulunarak sindirimi hızlandırır.
- Etkili ve kaliteli bir probiyotiktir.
- Bağışıklık sistemini güçlendirir.
- Vücuttaki inflamasyonu azaltıcıdır.
- Organları dezenfekte eder.
- Düşük kalorili olduğu için kan damarlarının temizlenmesine katkıda bulunur ve daha kaliteli bir kan dolaşımı sağlar.
- Obezite, diyabet ve hipertansiyon gibi hastalıklara karşı çok güçlü bir savunma silahıdır.
- Metabolizmayı düzenlemeye yardımcı olur.
- Vücuttaki yağlanmayı, yüksek kan basıncını ve kan şekerini düşürmeye yardımcı olur.
- Biyoritmi dengeler.
- İnsan vücudu için çok iyi bir günlük yakıt kaynağıdır.
- Kalp hastalığı riskini ve kolesterolü azaltmaya yardımcı olur.
- Yaşlanma sürecinin yavaşlamasına katkısı olduğuna dair bulgular vardır. (Sanırım sonunda korelilerin neden hep yaşlarına göre daha genç göründüklerinin sebebini buldum!!!)
Peki hiç zararı yok mu?
Çok az bir riskten bahsediliyor. Özellikle bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerin gıda zehirlenmesi riski ile karşı karşıya kalmamaları açısından kimçi tüketimini kontrollü ve sınırlı tutmaları önerilmiş.
Sayılan bu kadar faydanın yanı sıra;
Korelilerin, özel olarak geliştirdikleri ve hemen hemen her evde bulunan ayrı bir “Kimçi buzdolabı”’nın varlığı, bu yiyeceğin Kore Toplumu açısından ne kadar önemli olduğunu sanıyorum ki anlatmaya yeter.
Ayrıca korelilerin fotoğraf çektirirken “cheeeese” demek yerine “kimçiiiiii” dediklerini de eklemek isterim.
Hepinize bol sağlıklı ve bol kimçili günler dilerim.
Çok kısa bir zaman sonra, hep birlikte kimçiler yapabileceğimiz videolarda da buluşabilmek üzere…
Kaynaklar:
https://www.healthline.com/nutrition/benefits-of-kimchi#1
